Некоторые вопросы по пищевым белкам.

[Gausan]

Приветствую!

 

Я на форуме новичок и к тому же далеко не химик

 

Так как на форуме запрещено:

  Цитата

4. Обсуждать взрывчатые вещества, наркотики, яды и т.п.

 

То хочу поговорить о пищевых белках. Я спортсмен, тягаю железо, чтобы расти нужно потреблять много белка. Но это в общем-то не суть важно.

 

Собственно по белкам пока два вопроса. Если будут появляться еще - буду спрашивать.

 

1. От чего зависит срок годности пищевого белка? К примеру, у яичного белка (альбумина) может быть срок годности от 1 до 3х лет. У сывороточного белка от 6ти месяцев до 2х лет. Чем это обусловлено? Общая фраза типа "особенностями производства и технологии" понятна. Хотелось бы узнать более детально.

2. Какой добавкой можно погасить пену при взбивании белка? Опять же, возьмем к примеру альбумин, в пищевой промышленности его часто используют как раз с целью пенообразования (зефирки там разные и прочее). Чистый сывороточный белок тоже сильно пениться. Так вот какую пищевую добавку можно использовать, чтобы погасить пенообразование или хотя бы по возможности снизить?

 

Я понимаю, что вопросы эти не совсем относятся к химии, скорее к пищевым технологиям. Но не нашел нормального форума по пищевым технологиям А тут вроде, по первому впечатлению, адекватные опытные люди пишут, возможно кто-то поможет. Если нет - может подскажите где еще можно спросить? Если создал тему не в том разделе, надеюсь модераторы меня простят и перенесут тему куда нужно.

 

Заранее всем спасибо за ответы

 

P. S. Если нужны какие-то уточнения - спрашивайте, будем общаться

[Gausan]

Что-то тишина :(

 

Наверно вопрос все-таки не по теме. Но подождемс еще. Мне не сильно срочно

[Gall]

Срок годности связан с очисткой при приготовлении, с добавленными консервантами. Белок при хранении портится от размножающихся на нем бактерий и грибков, и тут все зависит (а) от того, насколько полно они убиты при изготовлении, (б) насколько защищает упаковка от проникновения новых и (в) добавлены ли консерванты, и если да, то какие.

 

С пеной сложнее. Белок обладает свойствами ПАВ (поверхностно-активного вещества), потому и пенится. Вряд ли можно нейтрализовать это свойство, не повредив белок.

[Blake]

Gall, а что страшного в денатурации белка? Напротив даже лучше усваиваться будет. Убрать пену наверное можно обычным пеногасителем,и кстати это очень хороший вопрос,есть ли знатоки чем гасят пену в пищевом производстве? Вполне вероятны короткоцепочные пав типа уксусной кислоты ?

[химлаб]

  В 20.01.2012 в 20:10, Blake сказал:

Убрать пену наверное можно обычным пеногасителем,и кстати это очень хороший вопрос,есть ли знатоки чем гасят пену в пищевом производстве? Вполне вероятны короткоцепочные пав типа уксусной кислоты ?

Спиртовый раствор пчелинного воска работает как пеногаситель: http://oproduktah.com/pishhevyie-dobavki/penogasiteli.html

Более детально можно узнать у специалистов: http://www.vniizh.ru/pav.php

[Gausan]

  Цитата

Срок годности связан с очисткой при приготовлении, с добавленными консервантами. Белок при хранении портится от размножающихся на нем бактерий и грибков, и тут все зависит (а) от того, насколько полно они убиты при изготовлении, (б) насколько защищает упаковка от проникновения новых и (в) добавлены ли консерванты, и если да, то какие.

Ясно. Логично. Я так и думал, что дело прежде всего в микробиологии. К примеру у Белорусского сывороточного белка срок годности 6 месяцев, у Германского - 2 года. Почувствуйте разницу в технологиях Те белки, которые я имею ввиду идут в чистом виде, никаких консервантов туда не добавляют.

 

  Цитата

С пеной сложнее. Белок обладает свойствами ПАВ (поверхностно-активного вещества), потому и пенится. Вряд ли можно нейтрализовать это свойство, не повредив белок.

Насчет пены, особенно прочитав ответы ниже, думаю надо дополнительно пояснить. Так вот, речь не идет во-вервых, о каком-либо серьезном производстве или технологии, во-вторых, речь не идет об изменении структуры белка, какой-либо его специфической обработке и так далее.

 

В данном контексте, речь идет о простых бытовых нуждах рядовых спортсменов Пену с белка, особенно яичного альбумина, нужно убрать при обычном смешивании в шейкере. То есть, к примеру, нужно сделать белковый коктейль из сухого яичного белка. Берем порцию белка, обычно это 30-40г и 300-400 мл воды, в шейкер и хорошенько взбалтываем. После этой процедуры коктейль готов, белок растворился. Но образовавшаяся пена - штука очень неудобная, как бы мешает потреблять коктейль удобно и в полном объеме И оседать она может иногда до получаса и даже больше, что долго.

 

В этом и вопрос. Что такого из имеющегося "под рукой" или чего-то такого не сложного, что можно без проблем найти и купить, можно дабавить в коктейль, чтобы пена если не исчезла вообще (согласен, что полностью убрать пену - только менять как то белок или заморачиваться какими-то относительно высотехнологичными методами и способами), а хотя бы была не такой устойчивой и оседала быстрее.

 

Так же поделюсь имеющимися наблюдениями на этот счет. Во-первых, пена прилично образуется только при разведении чистого белка, то есть промышленного пищевого сырья. Если брать уже готовый продукт - хорошего качества импортный протеин, то там пены почти нет. Но там нет "спиртового раствора пчелинного воска" и тому подобных ингридиентов, указанных по ссылке, иначе они бы указывались на этикетках. Во-вторых, также замечено, что обычный Несквик довольно хорошо справляется с задачей осаждения пены. Поизучав этикетки увидел, два неизменно общих элемента у Несквика и спортивных протеиновых коктейлей. Это мальтодекстрин и лецитин. Пробовал добавлять в коктейль малтодекстрин - пена такая же, то есть мальта не работает. Возможно дело в лецитине? Он же эмульгатор...

 

Кто что думает по этому поводу?

Изменено 21 Января, 2012 в 15:36 пользователем Gausan

[Gall]

Похоже на правду. Суть действия всех ПАВ в том, что у них молекула в одном месте гидрофильна, а в другом гидрофобна, поэтому они так любят занимать место на границе воды с чем-нибудь безводным. Если больше не с чем, то с воздухом, а поскольку поверхности воды в сосуде на всех не хватает - дополнительная поверхность делается из пузырей воздуха, получается пена. Суть гашения пены - замена воздуха в ней другим веществом, не растворяющимся в воде и способным образовать мелкие капли с большой суммарной поверхностью, будь то эмульсию или дисперсию. Разного рода жиры, воски и им подобные вещества могут иметь такое действие. "На дурачка" - а пару капель растительного масла добавить не пробовали?

[Gausan]

  В 22.01.2012 в 10:01, Gall сказал:

Похоже на правду. Суть действия всех ПАВ в том, что у них молекула в одном месте гидрофильна, а в другом гидрофобна, поэтому они так любят занимать место на границе воды с чем-нибудь безводным. Если больше не с чем, то с воздухом, а поскольку поверхности воды в сосуде на всех не хватает - дополнительная поверхность делается из пузырей воздуха, получается пена. Суть гашения пены - замена воздуха в ней другим веществом, не растворяющимся в воде и способным образовать мелкие капли с большой суммарной поверхностью, будь то эмульсию или дисперсию. Разного рода жиры, воски и им подобные вещества могут иметь такое действие. "На дурачка" - а пару капель растительного масла добавить не пробовали?

Хм... Опять же логично. Спасибо за пояснения, со всем согласен.

 

Вы знаете масло не пробовал. Но спасибо за совет. Прочитав пост попробовал Просто масло не работает вообще. Решил задокументировать эксперимент в виде фоток.

 

Итак на исходной позиции: обычный спортивный шейкер, примерно 350мл воды и около 35г сывороточного 80% белка. Плюс сюда добавлена где-то чайная ложка обычной "Олейны"

Вот что получилось сразу же после смешивания (активного встряхивания шейкера). Хорошо видно, что "сплошная пена" и только на самом дне тонкий слой жидкости. А вот результат спустя 1 мин. Как видим, жидкости значительно прибавилось, сформировалась четкая граница "раздела сред". Но пены по прежнему очень много. А вот ситуация спустя 5 мин. Видно, что жидкости стало еще больше. Но в целом динамика с 1ой до 5ой минуты - незначительная. В чем и есть трабл. Как я уже писал с 5ой минуты до полного оседания пены может пройти полчаса, а то и больше. Нехорошо :(

 

Но... Я продолжил эксперимент. В тот же самый раствор уже содержащий чайную ложку масла была добавлена чайная ложка, уже упоминавшего ранее Несквика (примерно 10г). И снова все активно встряхивается. Вот результат сразу же после втряхивания! А вот спустя одну минуту! Как говорится - вуаля! Прекрасно видно, что никакой пены, по крайней мере значительного ее количества нет! Второй результат более чем устраивающий меня, то к чему стремлюсь.

 

Мои выводы:

1. Нексвик плюс растительное масло работают гораздо лучше чем просто Нексвик. Если добавлять просто Несквик, то пена все-таки есть, просто не так много и оседает быстрее. Если Несквик + масло, то даже при активном встряхивании пены нет!

2. Все-таки я думаю, что дело в лецитине! Когда добавляешь просто масло - оно скорее всего плохо смешивается с водой и следовательно мало растворяется. И опираясь на пояснения из предыдущего поста - свойства белка как ПАВ проявляются в виде пены. Но при добавлении Несквика, мне кажется, включаются свойства содержащегося в нем лецитина. Под действием эмульгатора масло хорошо растворяется в воде и опять же, опираясь на пост выше, получаем эффект пеногашения!

 

Я думаю так. Ваши комментарии господа?

 

Теперь остается достать где-то лецитина и поэксперементировать с ним в чистом виде. Хотя остается вопрос его дозировок... Но может быть это удастся выяснить там где буду покупать. Ваши комментарии и по этому вопросу приветствуются - в смысле какие дозы лецитина нужны?

[Gausan]

Чет опять тишина... Наверно нет мнений :( Ладно. Пока жду лецитин. Буду проверять теорию О результатах если кому интересно - отпишусь.

 

Блин... У меня уже другие вопросы созрели и о белках и о углеводах. Только хочется сначала этот закрыть, потом новые открывать

[ksanf]

  В 22.01.2012 в 15:40, Gausan сказал:

 

Теперь остается достать где-то лецитина и поэксперементировать с ним в чистом виде.

Вы в душе экспериментатор? С несквиком оседает, ну и хорошо, что голову то себе морочить.

Лецитин продается в аптеках и сетевых компаниях Арго, АРтЛайф, Корал Клаб как БАД.

А можно и с рыбьим жиром и омега-3 попробовать, интересно, и еще полезнее, во всяком случае.